小麥的面筋指數對面包制作的影響
來源： http://www.yz85.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2012-05-10 閱讀次
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通過小麥品種(系)面筋指數和各品質參數的分析狀況研究表明，面筋指數在品種間變異系數較大，變異類型多，遺傳基礎豐富，選擇余地大。但按不同HMW-GS進行分類后，不同亞基的等位基因變異位點其所含面筋指數的量大小不一，變異也很豐富。 麥谷蛋白總量在總的面粉蛋白質中所占比例與加工品質關系密切，且蛋白質中的谷蛋白含量越高，面筋指數也就越大，二者呈極顯著正相關關系。面筋指數與蛋白質含量、硬度指數和Zeleny沉淀值等面粉理化特性呈顯著或極顯著正相關；進一步按面筋強度將其分為四個等級，在不同的等級中，各性狀間的相關性又產生了一定的變化，但就強筋粉而言，與總體樣本相關性結果一致，說明在面筋指數介于80-90之間的強筋品種中，小麥主要品質性狀(面筋指數、硬度、蛋白質含量、沉降值)間的關系相對穩定，而其它筋力品種的品質性狀變異較大，正相關不十分顯著。 面筋指數對粉質儀的穩定時間、粉質質量指數，拉伸儀的拉伸面積、最大拉伸阻力和揉混儀的和面時間、8分鐘尾高等面團流變學特性參數的影響具有線性關系，但它們之間的變化更符合非線性趨勢。另外，面筋指數對優良加工品質參數如面包體積和面包評分具有正向效應，其含量的提高有利于改善面粉加工品質，但與面包堅實度呈負向效應。
從上述我們可知，面包的質量跟使用面粉的面筋指數有著很大的關系，在選擇面粉時，一定要先測量面粉中的面筋指數，對此，我們使用面筋指數儀，該儀器由杭州托普公司生產有著較好的質量保證，同時面筋指數儀亦是面筋數量和質量測定儀。
通過小麥品種(系)面筋指數和各品質參數的分析狀況研究表明，面筋指數在品種間變異系數較大，變異類型多，遺傳基礎豐富，選擇余地大。但按不同HMW-GS進行分類后，不同亞基的等位基因變異位點其所含面筋指數的量大小不一，變異也很豐富。 麥谷蛋白總量在總的面粉蛋白質中所占比例與加工品質關系密切，且蛋白質中的谷蛋白含量越高，面筋指數也就越大，二者呈極顯著正相關關系。面筋指數與蛋白質含量、硬度指數和Zeleny沉淀值等面粉理化特性呈顯著或極顯著正相關；進一步按面筋強度將其分為四個等級，在不同的等級中，各性狀間的相關性又產生了一定的變化，但就強筋粉而言，與總體樣本相關性結果一致，說明在面筋指數介于80-90之間的強筋品種中，小麥主要品質性狀(面筋指數、硬度、蛋白質含量、沉降值)間的關系相對穩定，而其它筋力品種的品質性狀變異較大，正相關不十分顯著。 面筋指數對粉質儀的穩定時間、粉質質量指數，拉伸儀的拉伸面積、最大拉伸阻力和揉混儀的和面時間、8分鐘尾高等面團流變學特性參數的影響具有線性關系，但它們之間的變化更符合非線性趨勢。另外，面筋指數對優良加工品質參數如面包體積和面包評分具有正向效應，其含量的提高有利于改善面粉加工品質，但與面包堅實度呈負向效應。
從上述我們可知，面包的質量跟使用面粉的面筋指數有著很大的關系，在選擇面粉時，一定要先測量面粉中的面筋指數，對此，我們使用面筋指數儀，該儀器由杭州托普公司生產有著較好的質量保證，同時面筋指數儀亦是面筋數量和質量測定儀。
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