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面筋，指的是面團在水中搓洗時，淀粉、可溶性蛋白質、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮或溶解于水中，最后剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質。面筋在面團形成過程中相當重要，能決定面制品的品質。今天糧油儀器網的小編就帶大家來看看面筋含量及穩定時間對饅頭的制作有哪些影響吧。

    面筋含量與饅頭的直徑和體積極顯著相關與饅頭高度的相關性很小。隨著濕面筋含量的增加有利于增大饅頭的直徑和體積但對饅頭的高度影響不大。
    1、穩定時間與饅頭的直徑及總評分負相關與饅頭的擴展比極顯著負相關。隨著穩定時間的增長有利于增大饅頭的高度但對饅頭直徑的增大及總評分的提高不利。
    2、面筋含量與面筋質量具有互補作用低面筋含量、高穩定時間或高面筋含量、低穩定時間的小麥粉也能蒸制出品質優良的北方饅頭。
    3、面筋含量及筋力中等偏高的小麥粉一般能夠蒸制出品質優良的饅頭。優質饅頭所需饅頭專用粉的面筋含量及穩定時間不可過高或過低一般分別在28-33及3min-7min比較適宜。
    4、沉降值與面筋含量及穩定時間極顯著相關與饅頭的體積和高度相關顯著隨著沉降值的提高有利于增大饅頭的體積和高度。在面粉其它品質指標滿足的條件下能夠滿足蒸制優質饅頭的小麥粉沉降值變幅較寬23mL～62mL建議生產饅頭專用粉所需的原料小麥沉降值應在30mL以上。
    因此，在小麥粉質量研究過程中，研究人員常會利用面筋儀進行對面粉的面筋質量和數量進行相關測定，為面粉等級的劃分提供科學依據。